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○中華麺の歴史

中華麺は中国を発祥の地とし、その優れた風味が起因して数百年の永き年月に亘り隆盛の一途を辿り現在に於て加工食品としての王座の地位を確固たるものとするに至ったのである。 興味ある中国史の陰に今より数百年前一寒村に住む一農民の生活史がある。 ある日農民は山より湧き出でる水を使用して麺作りを行った処、井戸水を使用した何時もの麺とは異なった麺が出来た。農民はこの山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を知る由もなかったのであるが、この麺こそ中華麺に他ならぬものであり、中華麺誕生の由来である。 以来この地方の農民はその山水を煮詰め又、固形化（石かんすい）とし各地に移出し、中華麺は中国全土に広まって行ったのである。

我国に於ては西暦１８５９年（安政５年）横浜港の開港により、諸外国の商社が同地に進出し、居留地が設定されるに至り、中国人による中華料理店が営業を開始し、徐々にその数を増し、支那そばの名称を以て人々の知る処となった。しかし現在の中華麺の隆盛は、第二次世界大戦による終戦直後の最悪の食糧事情の時代に於て急速に大衆に浸透して行き、そして即席ラ−メンの出現を見るに至る程、中華麺は本場の中国にも劣らぬ程の発展を遂げたのである。

ラーメンを製造するに際してなくてはならないものが「かんすい」であって、イーストなしでパンが作れないようにかんすいなくしては中華めんは作れない。 かんすいはもともと中国から輸入されたもので、中国では天然ものが使用されたがわが国では現在ほとんどすべてが化学的合成品から作られている。“かんすい”とは漢字で「　水」「鹹水」と書かれていたが成分規格が作られてから（昭和３２、１２、２０公定書）「かんすい」と仮名で書かれるようになった。 これの主成分は云うまでもなく炭酸カリウム、炭酸ナトリウムであるが、炭酸カリウムを主成分とするものは中国南方系（広東、台湾等）で、植物の灰汁を濃縮したものであり、炭酸ナトリウムは中国北方系（北支、蒙古等）でアルカリ性を含む水を濃縮したものであると云われている。 昭和２０年以前は中国から輸入の炭酸ナトリウムが主に使われていたが、２０年以後はわが国で作られた化学的合成品の炭酸アルカリをほとんど使用するようになった。

昭和６２年４月よりかんすいの製品検査は厚生省の行政指導により自主製品検査制度に移行、検査確認証紙を貼布して販売している。

かんすい：中華麺の必須原料です。これを使わなずに中華麺はできません。